Zubereitungszeit~20 Min.
Backzeit~25 Min.
Zutaten
| 1 | große reife Banane |
| 175 ml | Kokosmilch |
| 100 g | Kokosraspel |
| 200 g | Mehl |
| 1/2 TL | Backpulver |
| Prise | Salz |
| 2 | Eier |
| 75 g | Butter |
| 60 g | Zucker |
| 1/2 | Vanilleschote |
Außerdem
| Muffinblech | (12 Vertiefungen) |
| ggf. Backförmchen | (aus Papier oder Silikon) |
| Kokosraspel | (geröstet - ggf. auch als Garnierung) |
| Weiße Schokolade | (geraspelt - als Garnierung) |
Zubereitung
Den Backofen auf 185 ºC vorheizen. Die Vertiefungen des Muffinblechs einfetten oder mit Backförmchen bestücken.
Die Banane mit der Kokosmilch zusammen in einem hohen Gefäß pürieren.
Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen. Für den Teig die gerösteten Kokosraspel mit Mehl, Salz und Backpulver vermischen.
Die Butter zusammen mit der halben Zuckermenge und dem Vanillemark in einer Schüssel cremig schlagen. Das Eigelb nach und nach unterrühren.
Das Bananen-Kokos-Püree mitsamt der Mehlmischung unter die Masse rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Das Eiweiß mit dem Mixer steif schlagen; dabei den restlichen Zucker hineinrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben
Den Teig gleichmäßig auf die 12 Vertiefungen bzw. Förmchen verteilen und die Muffins für ca. 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Sobald die Muffins goldbraun sind, das Blech aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Die Muffins mit der weißen Schokolade und ggf. jeweils mit etwas Kokosraspel garnieren